CABER Magazine

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Negli ultimi anni si è parlato tantissimo di lunga cottura a bassa temperatura (CBT). Un tempo appannaggio esclusivo dei ristoranti di livello, oggi è diventata una tecnica riproducibile anche fra le mura domestiche, adattabile a una gran quantità di ingredienti, in primis la carne. Scopriamo insieme tutti i trucchi per una perfetta cottura della carne a bassa temperatura a casa.

 

Cominciamo dal principio: la cottura a bassa temperatura, che avviene solitamente sottovuoto, è una tecnica grazie alla quale gli alimenti vengono cotti in condizioni termiche basse e decisamente più stabili rispetto a quelle tradizionali. 

 

Inoltre l’utilizzo dei sacchetti per il sottovuoto, in assenza di aria, fa sì che i succhi restino totalmente all’interno degli alimenti, e che la cottura sia uniforme tanto all’esterno quanto all’interno, senza croste o altre differenziazioni, con risultati completamente diversi - dal punto di vista della consistenza - da quelli che si otterrebbero sui fuochi o con cottura classica al forno. 

 

Con quali strumenti si può cuocere sotto vuoto a bassa temperatura a casa?

Ma come si realizza dal punto di vista pratico questo tipo di cottura? L’elemento essenziale sono i sacchetti per la cottura sottovuoto. Gli strumenti possono essere differenti. Scopriamo i principali:

  1. Il Roner: è lo strumento professionale per eccellenza per la cottura sottovuoto a bassa temperatura; da qualche anno è disponibile anche in versione casalinga, per quantitativi di materia prima minori e a prezzi più  accessibili degli strumenti per ristoranti. Si tratta in sostanza di una resistenza elettrica con un termometro che consente di mantenere l’acqua in cui sono immersi i cibi sotto vuoto a una temperatura costante. 
  2. Il forno: anche il classico forno di casa può tornare utile all’obiettivo. Basta condire la carne, metterla sottovuoto e farla cuocere a circa 60°C in forno ventilato.
  3. La pentola: utilizzando un termometro per acqua, dovrete mettere a bagnomaria (sottovuoto) la vostra carne condita e lasciarla a una temperatura costante fra i 50 e i 65°C.
  4. La lavastoviglie: forse non vi era venuto in mente, ma questo strumento è perfetto per controllare la temperatura. Basta mettere la carne sottovuoto e scegliere il programma con la giusta temperatura e il gioco è fatto.

 

Come condire la carne cotta sottovuoto a bassa temperatura

Ma per ottenere un buon risultato occorre andare oltre queste indicazioni. Bisogna anche pensare al condimento. Perché se è vero che la cottura a bassa temperatura concede grande uniformità di consistenza e tenerezza, è anche vero che ci consente di esaltare i profumi, pertanto non dovrete dimenticare di aromatizzare a dovere i vostri tagli con spezie ed erbe aromatiche, che daranno un aroma irresistibile ai vostri piatti di carne cotti a bassa temperatura. 

Quali spezie ed erbe utilizzare? Per il maiale vi consigliamo la Salamoia Bolognese, sapiente mix di rosmarino, aglio, salvia, pepe nero. Per il manzo potreste provare invece l’insaporitore per carni rosse con Presal® iodio protetto, a base di rosmarino, aglio, salvia, ginepro, alloro, origano, timo, maggiorana, basilico, zenzero e dragoncello. Per il pollo invece potreste osare con una speziatura esotica come il curry

Siete pronti per sperimentare la cottura a bassa temperatura a casa? Provate subito spezie e insaporitori Caber e stupite i vostri ospiti con ricette da chef!

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